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![vol.20 長浜市のビワマス [滋賀県長浜市]](images/header2.jpg)
日本最大の面積と貯水量を誇る琵琶湖は、およそ10万年以上も昔から存在する古代湖。ロシアのバイカル湖、タンザニアのタンガニーカ湖に次ぐ歴史ある湖といわれている。他の水域から隔絶されている琵琶湖は、独自の進化を遂げた固有種が数多く存在。その数、50種以上といわれ、そのひとつが「ビワマス」だ。
琵琶湖周辺の河川で生まれた稚魚は、5～6月頃に琵琶湖へ下り、2～4年を過ごす。そして再び、産卵期に生まれ故郷の川へと遡上して卵を産む。秋雨が降る頃に生まれた川を目指すため、地元では“アメノウオ”とも呼ばれている。
銀色に光るビワマスの好物は、琵琶湖の名産・アユ。贅沢にも琵琶湖のアユをたっぷり食べて育つため、しっかりと身に脂をたくわえる。食べれば、口の中でとろけるような甘みは「トロ以上」ともいわれ、“淡海（琵琶湖）の宝石”とも称される。
ビワマスが好むのは、7～15℃の冷たい水。そのため広い琵琶湖のどこにでもいるわけではなく、水深20m以上ある深部を好む。琵琶湖北部の竹生島（ちくぶしま）周辺は深さがあり、エサも豊富。さらに秋口には、川幅が広く水量も多い姉川（あねがわ）へ遡上するため、長浜市では昔からビワマス漁が盛んだ。
現在も60軒が刺網（さしあみ）でビワマス漁を行なっている。なかでも6～9月は漁の最盛期。琵琶湖全体の水温が上がるため、ビワマスは冷たい水を求めて、深部の水流を目指す。そこに狙いを定めて網を仕掛けるのだが、餌や気温、環境の変化に敏感なビワマスを獲るのは難しく、年間20tほどと漁獲量は少ない。ゆえに天然ビワマスは、県外はもちろん、地元でもあまり知られておらず、「幻の魚」ともいわれているのだ。
そんなビワマスを1年を通して食べられるようにと、2010年から養殖が始められた。もともと、環境にデリケートな魚で養殖は困難といわれていたが、滋賀県水産試験場の長年の研究が実り、養殖魚の作出に成功。産卵期前に成熟し、脂のノリが悪くなる天然のビワマスに比べ、養殖ものは肉質劣化がなく、1年を通して旨みがあり、色合いも美しい。
琵琶湖の地下水が引き込まれた養殖場には、天然では捕獲が禁止されている小さなビワマスから、大きいものまで育てられる。特に小さい養殖ビワマスは骨が柔らかく、頭から丸ごと食べられる塩焼きにうってつけだ。
「幻の魚」といわれる天然のビワマスと、それに「味が劣らない」と評判の養殖のビワマス。長浜まで出かけて、自分の舌で両方のとろける味を確かめたい。
活き締めした後、6時間以上寝かせると旨みが増すビワマス。上品な甘みを堪能するなら、まずは刺し身や寿司で。また、塩焼き、煮付け、味噌煮、天婦羅などでも、ふくよかな身の旨みを満喫できる。さらにビワマスを煮てからご飯と炊き込む「アメノウオご飯」や「こけら寿司」といった、祝いの席に登場する伝統の郷土料理を供するお店や宿も点在。長浜ならではの味を食べ歩いてみて。
ビワマスや鮎を養殖する「鮎茶屋かわせ」。刺し身や握りはもちろん、カルパッチョや塩焼きも。前日までに予約すれば、「早（はや）寿司（写真）」などビワマスを使った郷土料理も味わえる。自家栽培する野菜も滋味あふれる。風情ある木造の広々とした座敷で地元の味を堪能したい。
早寿司：500円
営業時間：11:30～21:00、無休（11～2月は不定休）
住所：長浜市南浜町53
交通：JR北陸本線長浜駅から車で約12分（予約すれば送迎あり）
TEL.0749-72-4110
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60年以上にわたり客を魅了してきたのは、地元長浜や金沢の市場から仕入れる新鮮なネタ。なかでも天然ビワマスは、無菌ながらも万全を期して冷凍殺菌を施す。獲れたてのような新鮮な香りと舌触りを、丁寧な握りで味わいたい。甘酢で締めた「ビワマス寿司」はおみやげもいい。
天然ビワマス握り(1貫）：400円、
ビワマス寿司：1300円
営業時間：11:00～21:00、火曜休
住所：長浜市元浜町6-11
交通：JR北陸本線長浜駅から徒歩5分
TEL.0749-62-3265 ホームページはコチラ
全客室と湯船から琵琶湖が望める湖畔の宿。鉄分を多く含む炭酸総鉄イオン泉の湯に癒される。ビワマス料理は要予約で、お造りや焼き魚など多彩な味を満喫できる「びわます御膳（写真）」のほか、春から秋にかけては風味とまろやかな食感に心踊る「棒（ぼう）寿司」も味わえる。レストランのみの利用もでき、ランチに味わうのもいい。
びわます御膳：3240円、びわます棒寿司：3780円
ビワマス宿泊プラン（1泊2食付き、ビワマス料理は2品程度）：2名1室ひとり2万3760円～
チェックイン15:00、チェックアウト11:00
レストラン「紅がら亭」営業時間：11:00～15:00・17:00～20:30L.O.
立ち寄り湯：11:00～14:00・16:00～20:00、1500円（食事利用の場合は1000円）
住所：長浜市公園町4-25
交通：JR北陸本線長浜駅から徒歩約10分（電話連絡で送迎あり）
TEL.0749-62-1111
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JR東京駅から東海道新幹線「ひかり」で約2時間12分の米原駅下車、
北陸本線に乗り換えて約9分の長浜駅下車（所要時間約2時間30分）
JR大阪駅から東海道本線新快速で約1時間23分の米原駅下車、
北陸本線に乗り換えて約9分の長浜駅下車（所要時間約1時間40分）
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