2024.09.05ジパング俱楽部ちゃんちゃん焼き【北海道】｜知る・作る郷土料理

その土地の産物をうまく活用し、作られてきた “郷土料理”。
知って作って食べれば、彼の地へ行ってみたくなりそうです。

※会員誌「ジパング倶楽部」2019年11月号で掲載した記事を、再編集してお届けします。

ちゃんちゃん焼き

漁師気分で“秋味”を味わう鮭で栄えた町の名物料理

北海道

北海道遺産の石狩川。開拓時代は交通・物資輸送の道でした

「曲がりくねって流れる川」「神様がつくった美しい川」を意味するアイヌ語「イシカラペツ」からその名がついたといわれる石狩川（いしかりがわ）では、秋になると鮭の遡上が始まります。

石狩は鮭で栄えた町。昔は棒を立てても倒れないほど鮭が獲れたといいます。

北海道などでは秋鮭のことを❝秋味❞と呼びます。港に秋味が揚がったら、いよいよ鮭料理シーズン到来。地元ではさまざまな調理法で食されますが、石狩の二大鮭料理といえば「ちゃんちゃん焼き」と「石狩鍋」です。

石狩鍋は、鮭と野菜を味噌で煮込んだあったか鍋。

対してちゃんちゃん焼きは、鮭と野菜を鉄板で焼いた料理です。昔は、漁師のまかない料理として食べられていたそうで、手早く「チャッチャ」と作ること、鉄板の上で焼く時に「チャンチャン」と音がすることなどからこの名がついたのだとか。

鮭と野菜を豪快に混ぜ、旨み ❝どっさり❞ を召し上がれ

「ちゃんちゃん焼き」。かつて鮭漁船の船着き場だった石狩川の川べりにて

今回は居酒屋「酒庵升屋（しゅあんますや）」の主人・桝谷（ますや）英雄さんにちゃんちゃん焼きを作っていただきました。

切って、のせて、後は焼くだけ。調理は簡単ですが、ふつふつたぎる味噌だれから漂う芳香に期待が膨らみます。

味わうと、淡白な鮭を、野菜の甘みとピリ辛の味噌だれが包みこみ、箸が止まりません。「ごはんのおかずにするのもいいけど、ビールにも合うよ」と桝谷さんはにんまり。

どちらも試したくなる石狩の味です。

材料と作り方【作りやすい量・2～3人分】

材料

鮭…… 400～500g
キャベツ…… 1/4 玉
タマネギ…… 1 玉
シイタケ ……2～3 個
ナス …… 1 本
ピーマン…… 1 個
油……少々

※ほか家庭にある野菜なんでも代用可

A

味噌 …… 1カップ
酒 …… 大さじ2
昆布だし…… 大さじ2
一味唐辛子 …… ひとつまみ

作り方

1．昆布だしを作っておく。
昆布を水に入れて一晩置いたものを火にかける。
沸騰する直前に火を止め、冷ます。

2．具材を切る。
鮭は3枚におろし、半身を食べやすい大きさに切る（切り身を使っても可）。
野菜も食べやすい大きさに切る。

3．Aを調合し、味噌だれを作る。
味噌に酒と昆布だしを入れて混ぜ合わせ、最後に一味唐辛子をひとつまみ入れる。

4．ホットプレートや鉄板に油を少々ひき、熱する。
まず真ん中に鮭をのせ、周囲にキャベツ以外の野菜をのせる。
鮭の上に味噌だれの半量をのせる。

5．さらにキャベツをかぶせ、残りの味噌だれをのせる。

6．アルミホイルで覆い、具材に火が通るまで蒸し焼きにする。
火が通ったら、鮭をほぐし、全体を混ぜ合わせて完成。

本場の味を求めて……「酒庵升屋」｜石狩市

地産地消にこだわる居酒屋

桝谷さんご夫妻

「石狩鍋」には、山椒をたっぷりかけて

石狩市三大秋祭りのひとつ、「石狩さけまつり」で「千人鍋」を作る石狩鍋の名人・桝谷さんご夫妻がきりもり。

漁師・農家からの直接仕入れにこだわり、春はアスパラ、夏はホッキ貝、秋は鮭……と石狩の旬の美味が揃います。

「ちゃんちゃん焼き」は提供期間10月まで。「石狩鍋」は12月まで。いずれも2〜3人前で1800円、前日までに要予約。

酒庵升屋

問い合わせ先	0133・75・1188
時間	17〜22時
定休日	日・月曜・祝日・年末年始
交通アクセス	札沼（さっしょう）線新琴似駅下車、徒歩約4分の新琴似駅通バス停から花畔（ばんなぐろ）行きほか北海道中央バス約30分の石狩庁舎前下車、徒歩約2分