2025.01.27ジパング俱楽部せんべい汁【青森県】｜知る・作る郷土料理

その土地の産物をうまく活用し、作られてきた “郷土料理”。
知って作って食べれば、彼の地へ行ってみたくなりそうです。

※会員誌「ジパング倶楽部」2020年2月号で掲載した記事を、再編集してお届けします。

せんべい汁

❝八戸せんべい汁❞として名高い郷土料理の雄！

青森県八戸市

南部地方の特産品である南部鉄器の鍋で煮込んだせんべい汁

青森県八戸（はちのへ）市周辺で食されてきた「せんべい汁」。初めて見ると驚く人も多いかもしれません。

なぜなら具だくさんの鍋の中で南部せんべいが煮込まれているから。なぜ、鍋にせんべいを入れたのでしょうか？
　「八戸せんべい汁研究所」所長の木村聡さんに尋ねると、答えは「そこにせんべいがあったから」。

主食に間食に、そして汁物に　暮らしに根ざす八戸のせんべい

寒冷な八戸は稲作に不向きで、ソバや麦で作ったせんべいが主食代わりでした。そばせんべいは元来、囲炉裏（いろり）の火元で焼く簡素なものでしたが、明治時代に入ると大量生産が可能になり、小麦製で固焼きの南部せんべいに変化していきます。

そのまま食べるだけでなく、酒器や皿代わりにも使われ、農家では農作業中のこびる（軽食）として、せんべいで赤飯を挟んだ「赤飯サンド」を持っていくことも。

それほど身近な主食代わりのせんべいを、季節の具材を煮込んだ鍋にすいとんのようにちぎって入れたのは、ごく自然なことだったようです。

今回は地元の居酒屋「松膳」の松本さんが家庭向けのレシピで作ってくれました。汁専用の「おつゆせんべい」で作ると、せんべいがアルデンテの食感に。噛みしめるとジュワーッと鶏だしの旨みが染み出し、体もポカポカに温まります。地元の方は、せんべいを焼く時に出る「みみ」をおつまみにすることもあるとか。

いつも暮らしのそばにあったせんべい。その可能性は無限大なんですね。

材料と作り方

材料【作りやすい量・4人分】

干ししいたけ ……3 個
昆布（15㎝大）…… 1 枚
鶏ガラ……1 羽分 ※手に入らない場合は顆粒の鶏ガラスープを使う
ゴボウ…… 1/2 本
ニンジン…… 1/2 本
シメジ …… 1パック
長ねぎ …… 1 本
キャベツ…… 1/8 玉
鶏モモ…… １枚（約300g）
高野豆腐 …… 1 個
糸こんにゃく……1/2 袋
おつゆせんべい …… 一人2枚 ※手に入らない場合は白せんべいで代用
水…… 2ℓ
酒 ……50mℓ
みりん …… 50mℓ
醤油…… 100mℓ

作り方

1．干ししいたけと昆布をそれぞれ水500mℓに浸（つ）け、半日おく。

鶏ガラは茹でて軽く洗う。具材は食べやすい大きさに切る。

鍋に干ししいたけの戻し汁、昆布の戻し汁、鶏ガラを入れ、火にかける。沸騰したら昆布を引き上げ、水分が少し蒸発したら、残りの水1ℓを入れる。

2．鍋にゴボウ、ニンジン、シメジ、長ねぎを入れる。

鶏ガラからだしが出るように、沸騰を維持しながら煮出す。

アクが出たら、ていねいに取る。次に鶏ガラを取り出し、キャベツを入れ、やわらかくなったら鶏モモを入れる。

3．酒、みりんを入れる。味が濃くなりすぎないように、醤油は数回に分けて入れ、味見しながら量を調節する。

4．高野豆腐、糸こんにゃくを入れ、味を見る。後で入れるせんべいに塩が入っているので、この段階で少し薄味になるように調味する。

5．おつゆせんべいを割り入れる。

ドイツ車・ベンツのシンボルマークのように三等分に割ると、ほどよくアルデンテに。 ※おつゆせんべいとは、せんべい汁専用の南部せんべい。小麦粉、塩、重曹のみで作られた白せんべいを、製法を変え、煮込んでもやわらかくなりにくいようにしたもの

6．割ったせんべいを鍋に入れ、5分ほど煮込む。箸などで持ち上げるとせんべいが切れずに曲がるくらいが食べ頃の目安。

おつゆせんべいを用意できない場合は、白せんべいを使い、煮込まずに、せんべいを入れたらすぐに火を消す。

本場の味を求めて…… 日本酒居酒屋松膳｜八戸市

豊富な日本酒と八戸の海鮮で乾杯

八戸の地酒「八鶴」「陸奥八仙」も飲めます

青森の地酒を中心に100種類以上の日本酒を揃える店。

「八戸せんべい汁おもてなしゴールドマイスター」の松本恵治（けいじ）さんが作るせんべい汁は、ブランド鶏・青森シャモロックのガラを約8時間煮出した本格派でつみれ入り。

日本酒居酒屋松膳

問い合わせ先	0178・51・8067
時間	17～22時
定休日	日曜（月曜が祝日の場合は営業、月曜休）
交通アクセス	東北新幹線八戸駅から徒歩約3分